Войти | Стать участником
йога. гармония. мир
   Темы   Библиотека   Галерея   Форум   Школа

Полезные советы в приготовлении риса

4587·12/12/2011 · narayani· 0
Бернард Шоу утверждал: «Вы есть то, что вы едите». И многие люди согласны с ним в том, что пища, которую мы едим, оказывает очень большое влияние на состояние нашего тела и ума. А если признать это, то придется согласиться и с тем, что лишь очень немногие продукты могут соперничать с рисом по воздействию на умственное и физическое развитие человечества.


Сегодня, как и на протяжении многих веков, рис составляет основу рациона более чем трех четвертей населения планеты, причем для этого есть веские основания: рис легко выращивать, он недорог и доступен всегда и везде. Что же касается его питательной ценности, то известно, что при сочетании с другими продуктами (молоком, бобами и орехами) рис увеличивает их питательную ценность на сорок пять процентов. К тому же рис — универсальный злак, и к нему можно даже «пристраститься», если готовить его по предлагаемым в этой главе рецептам и подавать с блюдами из овощей и бобовых.
Рис тщательно перебирают и сортируют в зависимости от формы, цвета, запаха, срока хранения и вкуса. В мире выращивается около 10 000 сортов риса, однако для повара важна в первую очередь длина зерен (они бывают короткими, средними и длинными) и качество риса (тяжелый, легкий и очень легкий). Как и их предшественники, современные ведические кулинары предпочитают использовать шлифованный, или белый, рис — арва чавал. Такой рис хранится гораздо дольше, чем укад чавал нешлифованный, или бурый, рис. Индийский бурый рис имеет специфический сильный запах, который иногда даже заглушает аромат специй. В Индии белый рис настолько популярен, что бурый рис употребляют в пищу только самые бедные люди, а потому тот бурый рис, который продается в лавках, как правило, бывает очень низкого качества, с большим процентом отрубей, а также поломанных и треснувших зерен.
Шлифованный белый рис с короткими, овальной формы зернами и мучнистым налетом при варке становится клейким. Рис с зернами средней величины (их длина приблизительно в три раза больше их ширины) при варке сохраняет форму, но становится очень мягким. Более половины всего индийского риса с короткими и средними зернами подвергается предварительной тепловой обработке, такой рис называется села чавал. Длиннозерный рис (длина зерен приблизительно в четыре-пять раз больше их ширины) при правильном приготовлении становится рассыпчатым и воздушным. Рецепты всех блюд, приводимых в этой главе, были опробованы на длиннозерном рисе басмати, и все предлагаемые рецепты предусматривают употребление исключительно длиннозерного риса. В ведической кулинарии никогда не используется рис полуфабрикат, вкусовые свойства и питательная ценность которого оставляют желать лучшего.
Рекомендуемые нами три сорта длиннозерного риса являются самыми распространенными в мире: этосевероиндийский патна, американский «Каролина» и индийский (пакистанский) басмати, который считается самым лучшим. Сорта патна и «Каролина» близки по вкусу; после приготовления зерна риса обоих сортов получаются длинными, сухими и рассыпчатыми. Не всякий рис нужно промывать или замачивать перед приготовлением. Так, подвергнутый особой обработке рис «Каролина», по цвету напоминающий янтарь, не требует ни промывания, ни замачивания. Зерна риса патна имеют мягкий белый цвет, они очень длинные и отличаются тонким ароматом. Рис этого сорта я советую как следует промыть перед приготовлением, чтобы удалить с зерен налет крахмала и кусочки шелухи, но замачивать его перед приготовлением необязательно.
Как промывать индийский рис басмати и патна. Положите рис в большую миску и налейте холодной воды. Промывайте рис, переворачивая и вращая его, с тем чтобы смыть прилипшие к зернам частички крахмала. Кроме того, благодаря вращательным движениям шелуха и отруби всплывают на поверхность. Слейте мутную воду и повторяйте процесс до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. Откиньте промытый рис на дуршлаг.
Как замачивать индийский рис басмати. Залейте промытый и осушенный рис басмати теплой водой и оставьте на 10 мин. За это время длинные, остроконечные зерна впитают воду и «расслабятся» перед варкой. Эту воду сливают в отдельную посуду и затем используют для варки, благодаря чему рис сохраняет как вкус, так и ценные питательные вещества. Рис откидывают на дуршлаг, а для варки оставляют заранее рассчитанное количество воды. Прежде чем начать готовить рис, нужно дать ему подсохнуть в течение 15—20 мин.
Как готовить рис. Готовить рис несложно, причем существует несколько различных способов его приготовления. Некоторые повара предпочитают готовить рис так же, как принято готовить макаронные изделия: они варят его в большом количестве подсоленной воды до полуготовности, затем откидывают на сито и доводят до готовности уже в духовке. Рис можно также варить до полуготовности в небольшом количестве воды, влив ее ровно столько, сколько рис может впитать, и завершить его приготовление в духовке. Помимо этого, существуют различные методы приготовления риса просто на плите, и в данной главе мы познакомим вас с некоторыми из них.
Известно, что есть тысячи различных сортов риса — так неужели может существовать один надежный метод его приготовления? Может быть, лучше всего просто в точности следовать указаниям на пакетах с рисом или проверенному рецепту «две части воды на одну часть риса»? Ответ на все эти вопросы будет зависеть от трех факторов: от того, какой сорт риса вы используете, в чем вы его варите и на каком огне готовите. В самом общем случае, для тех сортов риса, о которых говорилось ранее, двух стаканов воды на стакан риса всегда более чем достаточно. Как правило, в данных рецептах предлагается использовать следующее соотношение:12/3-13/4 стакана (410-430 мл) воды на стакан (190 г) риса независимо от его сорта. Разумеется, это просто общее указание, ибо вы сами должны решить для себя, какой сорт риса вы предпочитаете: мягкий, воздушный или плотный, упругий. Из практики для приготовления риса басмати нужно немного меньше воды, чем для бурого риса, особенно риса с зернами средней длины.
Чтобы тепло распределялось равномерно, готовьте рис в тяжелой кастрюле. Проследите за тем, чтобы крышка плотно прилегала. Поскольку в рис наливают строго дозированное количество воды, нужно позаботиться о том, чтобы не было потерь драгоценного пара. Готовить рис лучше всего в котле или в толстостенной кастрюле — чугунной эмалированной или из нержавеющей стали. Рис должен кипеть на очень медленном огне, чтобы тепло распределялось равномерно. Если ваша плита не позволяет отрегулировать горелку так, чтобы огонь был очень слабым, можно положить на огонь рассекатель или придумать какую-нибудь другую подставку. Если вы готовите на электроплите, используйте специальные теплораспределяющие подставки.
Несколько основных правил приготовления риса по рецептам, приведенным в данной главе:
1. Всегда используйте длиннозерный рис.
2. Чтобы рисинки не слипались и вся масса риса стала воздушной к концу приготовления, окропите рис соком лимона или добавьте в него немного топленого, сливочного или растительного масла.
3. Как правило, из одного стакана (190 г) риса получается около трех стаканов сваренного риса. В каких соотношениях следует брать рис и воду, зависит не только от сорта риса, но и от того, насколько вы хотите его разварить. Бурый рис впитывает больше воды, чем белый.
4. Варить рис следует в тяжелой кастрюле. При варке в такой кастрюле тепло распределяется равномерно по всему рису, и все рисинки провариваются совершенно одинаково. Если рис разварился неравномерно (предположим, наверху он еще твердый, а в глубине кастрюли уже достаточно мягкий), то причина этого скорее всего в том, что крышка прилегает недостаточно плотно. В этом случае попробуйте накрыть кастрюлю листом фольги и уже поверх фольги крышкой. Чтобы рис не подгорал и не прилипал ко дну, лучше всего готовить его в посуде с непригораемым покрытием. Если рис готовится в такой посуде и на слабом огне, он не пригорит даже после того, как вся вода впитается — просто образуется на дне золотистая корочка.
5. Закрыв рис крышкой, уменьшите огонь до минимума, чтобы вода лишь слегка кипела. Если на вашей плите отрегулировать огонь до очень слабого невозможно, переложите рис в толстостенную эмалированную посуду с плотно прилегающей крышкой и доведите до готовности в духовке. Духовку предварительно нагрейте до 160°С и затем поставьте в нее рис на 25 мин.
6. Ни в коем случае не снимайте крышку и не перемешивайте рис до того, как он впитает в себя всю воду и станет мягким и рассыпчатым. Если открыть крышку, улетучится пар, благодаря которому в кастрюле поддерживается давление, и рис не разварится равномерно.
7. Лучше всего готовить рис непосредственно перед подачей на стол. Когда рис готов, не спешите размешивать его — нужно подождать какое-то время. Плов, так же как любое другое блюдо из риса, будет оставаться обжигающе горячим еще добрых 20 мин, если его готовили в тяжелой кастрюле с плотно прилегающей крышкой. Если из-за непредвиденных обстоятельств рис должен некоторое время «подождать» перед подачей на стол, откиньте его на дуршлаг и поставьте над кипящей водой. Дуршлаг следует накрыть сложенным в несколько раз кухонным полотенцем, а сверху крышкой.

поместить ссылку в

комментарии

добавить комментарий

комментарии в социальных сетях


Слова материала
индийская кухня, вегетарианские рецепты, здоровое питаение

Опрос
Правильное питание - один из основных принципов Йоги. Йоги считают правильным вегетарианство. А какую систему питания предпочитаете Вы?
согласен с йогами: лакто-вегетарианство
веганство
раздельное питание
макробиотика
сыроедение
ем, что попало

 

Темы

Популярные

Общение

Стиль жизни
Весеннее настроение: оригинальные подарки к 8 Марта
Наступил 2015-ый! Всем счастья, мира и любви!!!
Йога работает. 3-дневная программа с йога-ачарьей Свами Шивадасанандой
Как работает йога?

 





Темы

Библиотека

Галерея

Форум

Школа

Шивананда Йога

Учителя Шивананда Йоги

Ашрамы и центры

Аюрведа

Васту

Ведическая астрология

 3.0a  © Школа йоги 2016 — +7 (925) 893-15-70

Школа
классической йоги

в традиции Свами Шивананды

Записаться на занятия
Как начать
Цены
Как нас найти
Классы
Курсы
Семинары
Контакты
 

 

+7 (925) 893-15-70
 

Свами ШИВАНАНДА (1887-1963)

 
Свами ВИШНУ ДЕВАНАНДА
(1927-1993)
 
Новости школы йоги
· Занятия продолжаются
 Ждем всех желающих на занятия по четвергам. Начало в 19.15. /.../

· Курс йоги для начинающих
Следующий курс для начинающих в воскресенье 19-ого апреля. Начало занятий в 11.00. /.../

· Следующий курс для начинающих с 11 апреля 2015 года
 У вас еще есть шанс до начала летних каникул начать заниматься йогой!Следующий курс йоги для начинающих начнется в зале на Соколе с 11 апреля. Он будет проходить по субботам и воскресеньям. Всего 4 занятия. Потом можно продолжить практику в основном классе. /.../

· Курс для начинающих с 28 марта 2015 года
Хотите помолодеть на пару лет за 1 месяц? Сбросить несколько лишних килограммов, накопленных за зиму? Приходите на йогу!С 28 марта по субботам и воскресеньям курс йоги для начинающих!Ждем Вас в центре на Соколе. /.../

· Новый зал на Соколе
Наконец-то нам есть, чем порадовать тех, кто хотел бы заниматься йогой на Соколе. Теперь занятия в новом зале по адресу ул. Новопесчаная, д. 23, корп. 1 Ждем вас, как всегда, по четвергам к 19.00. /.../

· Йога на Соколе, йога на Полежаевской
 С 23-его октября занятия в районе Сокол-Полежаевская будут проводится во новому адресу. Обращаем Ваше внимание, что мест мало, записывайтесь заранее. /.../

· Йога-каникулы в Литве
Посещать йога-классы 1-2 раза в неделю в городе - это хорошо. Но ничего нет лучше погрузиться в йогу целиком. /.../

· 30 января - открытый урок!
 Ждем начинающих в зале на Соколе! В четверг 30 января, начало в 19.00. Приходите попробовать! Занятие бесплатное!Не забудьте записаться. /.../

· Открытый урок по йоге 14 ноября в зале на Соколе
Приглашаем всех желающих на бесплатное ознакомительное занятие в зал на Соколе 14 ноября в 19.00. /.../

· Открытый урок по йоге 26 сентября в зале на Соколе
Если вы хотите начать заниматься йогой, то наше предложение именно для вас! Йога-класс в зале на Соколе в четверг 26-ого сентября с 19.00 до 21.00 может посетить любой желающий БЕСПЛАТНО! Возьмите спортивную одежду и не ешьте за 2 часа до занятия. Еще вам понадобятся тапочки, чтобы пройти в раздевалку. А занимаются йогой босиком (или можно одеть носки). Вы можете воспользоваться нашим ковриком или принести свой. /.../